4 entrecôtes
2 œufs
1 cuil. à soupe d’échalote hachée
1 branche d’estragon
1 cuil. à soupe de poivre blanc écrasé
5 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. à soupe de moutarde
20 cl d’huile
Fleur de sel, poivre
Disposer les entrecôtes sur une assiette. Les napper d’un filet d’huile. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Réserver à température ambiante.
Faire réduire le vinaigre avec l’échalote, le poivre, la branche d’estragon (il ne doit rester qu’une cuillère à café de liquide).
Faire cuire les œufs à l’eau bouillante salée 8mn. Les refroidir puis les écaler : le jaune doit être à peine cuit.
Hacher le blanc d’œuf à l’aide d’une fourchette. Le réserver. Mettre le jaune dans un bol avec la cuillérée de moutarde. Incorporer le reste d’huile en fouettant pour monter la préparation comme une mayonnaise. Terminer en ajoutant la réduction de vinaigre (après avoir retiré la branche d’estragon).
Ajouter les fines herbes. Vérifier l’assaisonnement.
Faire griller les entrecôtes (7/10 min selon l’épaisseur et les gouts).
Servir aussitôt.
*il est très important de conserver à température ambiante la viande avant cuisson car la cuisson au grill est violente. Ceci permet de moins durcir les chairs à cause de la rétractation.
Source : la-viande.fr