Rôti ou tournedos

Rôti de bœuf aux aromates

700 g de rôti de bœuf
12 filets d’anchois à l’huile
1 tête d’ail
20 tomates cerises
1 bouquet d’aromates (romarin
Thym, laurier, sauge…)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher la moitié de l’ail. Couper les gousses en quatre afin d’obtenir des petits clous d’ail.
Piquer le rôti à l’aide de la pointe d’un couteau. Glisser dans chaque fente alternativement un clou d’ail ou un filet d’anchois.
Poser le rôti dans un plat. Le napper d’huile d’olive. Parsemer de parcelles de beurre, poivrer et saler raisonnablement.
Enfourner. Au bout de 20 min de cuisson, verser ½ verre d’eau dans le plat. Ajouter les tomates cerise, le reste des gousses d’ail et les aromates. Remettre au four.
En fin de cuisson, réserver le rôti sur une assiette, couvert d’une feuille d’alu.
Remettre le plat au four 5 min. (les tomates et les gousses d’ail doivent être bien confites et le jus sirupeux.
Trancher la viande. Retirer barde et ficelle. La remettre dans le plat de cuisson et servir aussitôt.

* il est important de faire reposer le rôti en fin de cuisson.

Source : la-viande.fr

Rumsteck en tournedos au lard fumé

4 pavés de rumsteck en tournedos de 180 g chacun
8 tranches fines de poitrine fumée
12 branches d’origan séché
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Purée de carottes au cumin : 500 g de grosses carottes, 2 grosses pommes de terre, 2 c. à café de cumin en poudre, 80 g de beurre demi-sel, sel et poivre

Préparer la purée de carottes : éplucher les légumes, les laver, les cuire 20 minutes à la vapeur et les mixer avec le beurre et le cumin, saler, poivrer et réserver au chaud.

Pendant ce temps,

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Remplacer la barde des pavés de bœuf par 2 tranches de poitrine fumée et les ficeler pour leur redonner l’apparence de tournedos.

Chauffer fortement une poêle antiadhésive, saisir les tournedos au lard fumé à feu vif, 1 ou 2 minutes de chaque côté puis les disposer dans un plat à four avec l’origan et les cuire 6 à 8 minutes au four (la viande va terminer sa cuisson en se parfumant des herbes).

Servir les rumstecks en tournedos au lard arrosés d’huile d’olive et accompagnés de la purée de carottes au cumin.

Suggestion
Pour accélérer la préparation : préparer la purée de carottes au cumin la veille
Pour être plus festif : ajouter des lamelles de truffe sur les tournedos avant de servir
Variante : remplacer la poitrine fumée par du jambon cru et l’origan par du thym

Source : la-viande.fr

Rôti de boeuf aux pruneaux et amandes

1 rôti de boeuf bardé de 900 g
6 échalotes
500 g de pruneaux secs dénoyautés
25 g d’amandes mondées
1 verre de vin rouge
1 cube de bouillon
20 g de beurre
2 c. à soupe d’huile
Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 230° C (Th. 7-8).
Insérer une amande dans chaque pruneau et peler les échalotes. A l’aide d’un fusil de cuisine (ou d’un très long couteau) traverser
le rôti dans son milieu et sur toute la longueur pour pratiquer un espace et y insérer les pruneaux aux amandes.
Poser le rôti dans un plat à four, l’arroser d’huile et le parsemer de petits morceaux de beurre, l’entourer des échalotes, le saler,
le poivrer et le mettre au four. Au bout de 10 minutes, verser le vin rouge, saupoudrer du cube de bouillon émietté et poursuivre 15
minutes la cuisson au four.
Laisser le rôti reposer 15 minutes sur une grille et sous une feuille de papier aluminium.
Pendant ce temps, décoller les sucs de cuisson du plat avec une spatule en bois en ajoutant un peu d’eau au besoin.
Servir le rôti coupé en tranches, accompagné des échalotes confites et du jus en saucière.

Suggestion
Accompagnement : une purée de pomme de terre

Source : la-viande.fr

Filet de boeuf au jambon cru et aux cèpes

1 kg de filet de boeuf,
30 g de cèpes séchés,
500 g d’échalotes,
1 branche de thym,
150 g de jambon cru,
1 demi-litre de vin rouge,
30 g de beurre,
Sel.

Préchauffer le four (Th. 6-7 – 200° C).
Faites gonfler les cèpes 20 minutes dans de l’eau tiède. Les égoutter et les presser, filtrer et conserver le jus de pression.
Eplucher et hacher finement une échalote puis la faire revenir avec 10 g de beurre dans une petite poêle anti-adhésive.
Ajouter les cèpes, une pincée de sel et une petite louche d’eau puis faire cuire 10 minutes à couvert.
Laisser refroidir les champignons et les hacher.
Saler la viande et l’enduire du hachis de champignons puis l’enrouler dans les tranches de jambon et la ficeler.
Faire blanchir les échalotes 2 à 3 minutes à l’eau bouillante, les égoutter et les éplucher.
Faire fondre le reste de beurre dans un plat allant au four, faire revenir la viande et les échalotes 2-3 minutes à feu moyen.
Saler, saupoudrer de thym émietté et verser le vin et 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau de pression des champignons.
Couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium et mettre au four pour 35 minutes.
Laisser la viande reposer 5 minutes hors du four avant de la servir en tranches, accompagnée de la sauce aux échalotes.

Source : la-viande.fr