Entrecôte
2
10 '
30 'Entrecôte marchand de vin, purée de Rattes
1 entrecôte de 400 g
Huile
Sel et poivre du moulin.
Sauce marchande de vin : 3 échalotes, 10 cl de vin rouge, 10 cl de fond veau, beurre, sel et poivre du moulin
Purée de Rattes : 400 g de pommes de terre Ratte, 60 g de beurre, 10 cl de lait, sel
Préparer la purée de Rattes : les laver, les cuire, départ à froid dans une casserole d’eau salée, 25 à 30 minutes après ébullition. Les éplucher. Les passer au moulin à légumes. Les dessécher à feu doux dans une casserole. Ajouter le beurre, saler et verser le lait tiède.
Dans le même temps,
Préparer la sauce marchand de vin : chauffer une petite casserole avec une noix de beurre, faire suer 2 minutes, sans coloration, les échalotes finement ciselées, verser le vin rouge et laisser réduire à feu doux, jusqu’à évaporation totale du vin, verser le fond de veau et laisser réduire 3 à 4 minutes à feu doux puis, hors du feu, ajouter une noix de beurre.
Chauffer un poêle avec un filet d’huile et une noix de beurre, saisir l’entrecôte 2 à 3 minutes de chaque côté, saler et poivrer.
Servir l’entrecôte accompagnée de la sauce marchand de vin et de la purée de Rattes
Source : la-viande.fr
45 '10 'Entrecôte en croûte d’herbes et de parmesan.
1 entrecôte épaisse d’environ 700 à 800 g
1 bouquet de ciboulette
½ bouquet de basilic
4 branches de persil plat
50 g de Parmesan
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
Laver et hacher finement les herbes.
Râper le Parmesan et le mélanger aux herbes avec l’huile d’olive.
Saler et poivrer l’entrecôte sur ses deux faces.
La colorer à sec (sans matière grasse) dans une grande poêle et à feu vif, ½ minute de chaque côté puis poursuivre sa cuisson 8
minutes au four.
A sa sortie du four, la laisser reposer 3 minutes d’un côté et 4 minutes de l’autre. La couper en petits morceaux en lui conservant
sa forme puis la tartiner d’une couche épaisse de pommade d’herbes et de Parmesan.
Servir l’entrecôte en croûte d’herbes et de Parmesan tiède ou froide à l’apéritif.
Source : la-viande.fr